Commercialisation du gibier

Commercialisation de la venaison : obligations, limitations...

La France a depuis plusieurs années mis en place certaines obligations notamment pour la commercialisation du gibier et pour les repas de chasse (1). Si cette réglementation est désormais entrée dans les mœurs pour les chasseurs, grâce notamment à des formations particulières délivrées par les associations cynégétiques, il convient de revenir sur l'encadrement de ces cessions gratuites ou onéreuses de la venaison, bien évidemment prélevée licitement à la chasse. Ainsi, la commercialisation de la venaison est libre toute l'année pour les mammifères et interdite pour les oiseaux(2) et leurs œufs, sauf pour la cession à des fins non commerciales des espèces chassables.

Maintenir la convivialité

L'usage « domestique privé » sort du champ des obligations réglementaires relatives à la traçabilité et au contrôle sanitaire, quand il s'agit de partage de la venaison entre le chasseur et ses proches.
Certes, même si le chasseur peut théoriquement voir sa responsabilité civile engagée en cas de problème dû à la consommation de la venaison par des proches, il convient de bien distinguer ce qui relève du partage dans le « cercle des proches » de la cession à un tiers.
A partir du moment où la venaison reste dans le cercle des amis ou de la famille avec lesquels le chasseur a un lien particulier, il n'est pas soumis à des obligations particulières. En pratique, il est bienvenu d'informer, sans que cela soit obligatoire, ses proches des conseils sur : la préparation de la viande, la congélation et la cuisson de la venaison pour éviter tout risque notamment pour le sanglier avec la trichine.

L'obligation d'informer le consommateur

En dehors de tous liens privilégiés entre les personnes, l'information devient obligatoire quand le gibier sauvage est remis directement par le chasseur, ou le premier détenteur, au consommateur final. Il s'agit principalement pour le propriétaire de la venaison d'informer un particulier, tel qu'un voisin ou une connaissance, des risques face aux parasites présents dans la venaison. Outre, les mesures d'hygiène basiques, cela consiste à expliquer à la personne les mesures de conservation pour éviter toutes transmissions à l'homme. Cette information est à délivrer à tout individu qu'il soit ou non chasseur. La responsabilité du premier détenteur s'estompe lorsqu'après avoir respecté cette obligation d'information, la venaison passe dans les mains d'une autre personne. A partir du moment où il y a des intermédiaires, le chasseur voit sa responsabilité dégagée. Il n'est pas responsable de la non-transmission de l'information par les différents intermédiaires.

Dès lors, que la venaison est distribuée ou achetée par des tiers qui ne sont pas directement sensibilisés aux zoonoses, le chasseur est obligé de réaliser sur le gibier un examen initial.

L'obligation d'un examen initial de la venaison et du contrôle par un laboratoire

Pour le sanglier, lors de repas de chasse ou d'un repas associatif, la règlementation(1) institue plusieurs obligations : la traçabilité dès le territoire de chasse et l'examen initial du gibier. Elle introduit également une liste de bonnes pratiques à observer après la mort du gibier. Dépassant largement le champ des prescriptions réglementaires et donc témoignant de l'engagement responsable des chasseurs, les associations de chasse (formateurs référents enregistrés auprès de la FNC dans les FDC et associations départementales des Chasseurs de Grand Gibier…) délivrent des formations exhaustives alliant théorie et pratique permettant l'examen initial du gibier sauvage.
Les personnes formées sont ensuite capables d'appliquer la sécurité sanitaire concernant le petit et le grand gibier. Après chaque examen initial, la personne formée devra remplir une fiche de traçabilité appelée « fiche d'accompagnement du gibier » délivrée par la fédération et indiquer les anomalies détectées. De manière simplifiée, cet examen s'effectue sur la partie externe et la carcasse interne ainsi que des abats rouges et blancs. Il ne s'agit pas de détecter ou diagnostiquer précisément telle ou telle maladie de la compétence d'un vétérinaire mais simplement de faire un diagnostic pertinent permettant de limiter, même en cas de doute, la distribution de la venaison qui présente un aspect anormal (maigreur, odeur, aspect visuel…).

La règlementation rappelle enfin l'obligation de procéder à un test de détection de la trichine chez le sanglier auprès d'un laboratoire agréé pour toute cession à un revendeur final ou en vue d'un repas de chasse hors du toit familial.
Ainsi, lors de repas de chasse – entendu comme un repas organisé, en dehors du cercles des proches, par un ou plusieurs chasseurs, auquel toute personne, sans lien particulier avec les chasseurs , peut participer ou de repas associatif , le chasseur doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose (ex : sanglier), avoir réalisé une recherche de larves de trichines dans un laboratoire agréé (3). Le gibier ne pourra être consommé lors de ce repas qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.

Remise de gibier au commerce de détail

La remise localement au commerce de détail, fournissant directement le consommateur final, doit être faite dans le cadre strict applicable à la petite quantité de gibier sauvage. On se situe ici dans le cas où le gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par un chasseur est remis directement au commerce de détail (boucher, traiteur) fournissant directement le consommateur final et situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse (4).
Touchant encore plus un large public, l'ensemble du petit et grand gibier sauvage doit satisfaire aux exigences suivantes :

Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final
Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier.
Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse.
Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
Nom du chasseur ou du premier détenteur ;
Espèce de gibier ;
N° d'identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
Lieu de mise à mort par action de chasse ;
Date de mise à mort par action de chasse ;
Destination de la pièce ou du lot de gibier.
Contrairement aux situations précédentes, la remise directe d'abats, la dépouille ou plumaison ainsi que la congélation du gibier par le chasseur ou le premier détenteur avant la cession au commerce de détail est interdite (5).
La cession au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La dépouille ou la plumaison de gibier sauvage sera effectuée chez les détaillants remettant directement la viande au consommateur.

S'agissant des mesures de contrôle de la recherche de larves de trichines, deux procédures peuvent être envisagées pour la réalisation des prélèvements :

Soit la carcasse de sanglier est apportée dans un abattoir disposant de locaux réservés à cet usage, un établissement de traitement de gibier ou un centre de collecte de gibier. Dans ce cas, l'analyse n'est pas effectuée sous la responsabilité du chasseur mais des services vétérinaires.
Soit le prélèvement (langue entière ou éventuellement piliers du diaphragme) est réalisé par le chasseur ou le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé. La consignation de la carcasse en attente du résultat est réalisée sous la responsabilité du chasseur ou du premier détenteur.
Si vous êtes en infraction :

En la matière, les sanctions administratives et/ou pénales relatives aux règles sanitaires encadrant la commercialisation ne s'appliquant pas aux chasseurs –non commerçants professionnels – la responsabilité peut être principalement engagée sur le plan civil.
Lorsque la victime (consommateur final) subit un dommage et si la faute peut être imputée en totalité ou pour partie au chasseur ou au premier détenteur, la responsabilité civile de l'auteur responsable est alors engagée. Selon la gravité du dommage (hospitalisation, incapacité…) et la police d'assurance, le chasseur peut voir sa responsabilité pécuniaire engagée.

Pour en savoir plus :

1. Arrêté Ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
2. Toutefois, pour les espèces : Canard colvert, Corneille noire, Corbeau freux, Étourneau sansonnet, Faisan de chasse, Geai des chênes, Perdrix grise, Perdrix rouge, Pie bavarde et Pigeon ramier, la commercialisation du gibier est autorisée (AM du 20 déc. 1983 commercialisation de certaines espèces d'oiseaux)
3. La liste des laboratoires vétérinaires départementaux agréés figure en annexe de la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8139 du 16 juin 2008
4. Dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure.
5. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.


Source : ONCFS - article paru dans la Revue nationale de la chasse n° 777 – Juin 2012, p.14